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282. FILETTO ALLA BAVARESE: 500 gr. di filetto; 100 gr. di lingua; 50 gr. di pancetta; 60 gr. di burro; 300 gr. di funghi freschi; erbe odorose; cipolla; farina.

Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)

282. FILETTO ALLA BAVARESE: 500 gr. di filetto; 100 gr. di lingua; 50 gr. di pancetta; 60 gr. di burro; 300 gr. di funghi freschi; erbe odorose

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283. ROGNONE DI MANZO CON FUNGHETTI: 400 gr. di rognone; 300 gr. di funghetti; cipolla, prezzemolo, limone; mezzo bicchiere di vino bianco; 25 gr. di burro.

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283. ROGNONE DI MANZO CON FUNGHETTI: 400 gr. di rognone; 300 gr. di funghetti; cipolla, prezzemolo, limone; mezzo bicchiere di vino bianco; 25 gr. di

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300. VITELLO TONNATO (2a ricetta): 800 gr. di coscia di vitello; 100 grammi di tonno; 100 gr. di acciughe; olio; limone; erbe odorose; aceto; spezie.

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300. VITELLO TONNATO (2a ricetta): 800 gr. di coscia di vitello; 100 grammi di tonno; 100 gr. di acciughe; olio; limone; erbe odorose; aceto; spezie.

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312. FETTINE AL LIMONE: 300 gr. di polpa; 50 gr. di burro; aglio e prezzemolo; farina; limone.

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312. FETTINE AL LIMONE: 300 gr. di polpa; 50 gr. di burro; aglio e prezzemolo; farina; limone.

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337. ANIMELLE PICCATE: 300 gr. di animelle; 150 gr. di lardo; erbe odorose.

Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)

337. ANIMELLE PICCATE: 300 gr. di animelle; 150 gr. di lardo; erbe odorose.

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336. ANIMELLE FRITTE: 300 gr. di animelle; un uovo; farina; latte; olio; limone.

Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)

336. ANIMELLE FRITTE: 300 gr. di animelle; un uovo; farina; latte; olio; limone.

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338. ANIMELLE CON PISELLI: 300 gr. di animelle; 500 gr. di pi selli; salsa di pomodori; burro; cipolla e prezzemolo.

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338. ANIMELLE CON PISELLI: 300 gr. di animelle; 500 gr. di pi selli; salsa di pomodori; burro; cipolla e prezzemolo.

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342. CORATELLA ALLA CHIOGGIOTTA: 300 gr. di coratella; olio e burro; aglio e prezzemolo; salsa di pomodori; brodo.

Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)

342. CORATELLA ALLA CHIOGGIOTTA: 300 gr. di coratella; olio e burro; aglio e prezzemolo; salsa di pomodori; brodo.

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343. CORATELLA IN SALSA D'UOVO: 300 gr. di coratella; 2 uova; cipolla e prezzemolo; olio; latte; limone.

Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)

343. CORATELLA IN SALSA D'UOVO: 300 gr. di coratella; 2 uova; cipolla e prezzemolo; olio; latte; limone.

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361. ZAMPETTI AI FUNGHI: 2 zampetti; un sedano di Verona; carote, porri; 100 gr. di lardo; erbe odorose; vino bianco; 300 gr. di spugnole; 30 gr. di burro; spezie.

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361. ZAMPETTI AI FUNGHI: 2 zampetti; un sedano di Verona; carote, porri; 100 gr. di lardo; erbe odorose; vino bianco; 300 gr. di spugnole; 30 gr. di

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363. BRACIOLE CON FAGIOLI: 4 braciole; 300 gr. di fagioli bianchi; erbe odorose; brodo; cipolle; carote; 150 gr. di salsiccia; cotenne; 100 gr. di lardo.

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363. BRACIOLE CON FAGIOLI: 4 braciole; 300 gr. di fagioli bianchi; erbe odorose; brodo; cipolle; carote; 150 gr. di salsiccia; cotenne; 100 gr. di

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364. MUSO DI MAIALE CON FAGIOLI: 500 gr. di muso; 300 gr. di fagioli; cipolla e carota; aglio e erbe odorose; aceto; olio.

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364. MUSO DI MAIALE CON FAGIOLI: 500 gr. di muso; 300 gr. di fagioli; cipolla e carota; aglio e erbe odorose; aceto; olio.

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369. FEGATO DI MAIALE FRITTO: 300 gr. di fegato; 150 gr. di reticella; alloro; olio; vino bianco.

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369. FEGATO DI MAIALE FRITTO: 300 gr. di fegato; 150 gr. di reticella; alloro; olio; vino bianco.

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388. CERVO IN UMIDO: 800 gr. di carne di cervo; 80 gr. di burro; 300 gr. di cipolla; farina; erbe odorose; peperoncino; panna.

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388. CERVO IN UMIDO: 800 gr. di carne di cervo; 80 gr. di burro; 300 gr. di cipolla; farina; erbe odorose; peperoncino; panna.

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18. PASTA FRESCA: 300 gr. di farina; 2 uova.

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18. PASTA FRESCA: 300 gr. di farina; 2 uova.

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439. POLPETTONE FREDDO: 300 gr. di carne di vitello; 200 gr. di carne di maiale; 100 gr. di prosciutto cotto; 50 gr. di lingua; 50 gr. di mortadella; 200 gr. di pancetta; aglio; pistacchi; un uovo; marsala.

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439. POLPETTONE FREDDO: 300 gr. di carne di vitello; 200 gr. di carne di maiale; 100 gr. di prosciutto cotto; 50 gr. di lingua; 50 gr. di mortadella

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441. POLPETTONE ALLA BOLOGNESE: 300 gr. di polpa di vitello: carne avanzata; salsiccia e pancetta; formaggio; uovo; marsala.

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441. POLPETTONE ALLA BOLOGNESE: 300 gr. di polpa di vitello: carne avanzata; salsiccia e pancetta; formaggio; uovo; marsala.

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444. POLPETTE DI CARNE CRUDA: 300 gr. di polpa di manzo; 100 grammi di salsiccia; cipolla, aglio, prezzemolo; parmigiano; uovo; 4 pomodori freschi; olio e burro.

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444. POLPETTE DI CARNE CRUDA: 300 gr. di polpa di manzo; 100 grammi di salsiccia; cipolla, aglio, prezzemolo; parmigiano; uovo; 4 pomodori freschi

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451. CROCCHETTE DI RISO E MOZZARELLA: 100 gr. di mozzarella; 20 gr. di prosciutto; 300 gr. di riso; parmigiano; 3 uova; latte; limone; strutto; burro; farina.

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451. CROCCHETTE DI RISO E MOZZARELLA: 100 gr. di mozzarella; 20 gr. di prosciutto; 300 gr. di riso; parmigiano; 3 uova; latte; limone; strutto; burro

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458. MESSICANI: 300 gr. di lombo di maiale; 100 gr. di fesa di vitello; 3 fegatini di pollo; parmigiano; un uovo; 50 gr. di pancetta; salvia

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458. MESSICANI: 300 gr. di lombo di maiale; 100 gr. di fesa di vitello; 3 fegatini di pollo; parmigiano; un uovo; 50 gr. di pancetta; salvia

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461. ROTOLO AL PROSCIUTTO: 300 gr. di fesa di vitello; 150 gr. di prosciutto; un uovo; capperi, limone, cipolla, sedano, carota, 2 pomodori; vino bianco; 50 gr. di burro.

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461. ROTOLO AL PROSCIUTTO: 300 gr. di fesa di vitello; 150 gr. di prosciutto; un uovo; capperi, limone, cipolla, sedano, carota, 2 pomodori; vino

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471. SFORMATO DI SALMONE: 300 gr. di salmone; 50 gr. di burro; latte; 2 uova.

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471. SFORMATO DI SALMONE: 300 gr. di salmone; 50 gr. di burro; latte; 2 uova.

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27. MINESTRA DI FAGIOLI: 300 gr. di fagioli freschi; olio; cipolla; 50 gr. di lardo; salsa di pomodori; prezzemolo.

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27. MINESTRA DI FAGIOLI: 300 gr. di fagioli freschi; olio; cipolla; 50 gr. di lardo; salsa di pomodori; prezzemolo.

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32. RISO E PISELLI FRESCHI: 300 gr. di piselli; 80 gr. di lardo; 30 gr. di cipolla; 30 gr. di burro; un osso di prosciutto; 200 gr. riso.

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32. RISO E PISELLI FRESCHI: 300 gr. di piselli; 80 gr. di lardo; 30 gr. di cipolla; 30 gr. di burro; un osso di prosciutto; 200 gr. riso.

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35. RISO ALLA PAESANA: 300 gr. di riso; 200 gr. di pancetta; olio; cipolla; 500 gr. di cavolo.

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35. RISO ALLA PAESANA: 300 gr. di riso; 200 gr. di pancetta; olio; cipolla; 500 gr. di cavolo.

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uovo; 90 gr. di zucchero; 300 gr. di fecola; limone; marmellata;

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uovo; 90 gr. di zucchero; 300 gr. di fecola; limone; marmellata;

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599. PANPEPATO: 200 gr. di zucchero; due uova; latte; 100 gr. di noci; 50 gr. di scorza d'arancio candita; 300 gr. di farina; 100 gr. di miele; lievito in polvere.

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599. PANPEPATO: 200 gr. di zucchero; due uova; latte; 100 gr. di noci; 50 gr. di scorza d'arancio candita; 300 gr. di farina; 100 gr. di miele

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Questa marmellata è eccellente ed è forse una delle più gradite ai bambini. Fate cuocere le ciliege ben lavate col loro nocciolo e anche con qualche gambo e passatele poi con molta cura al setaccio (se avete poco tempo vi consiglio di snocciolare prima le ciliege); rimettete al fuoco la polpa aggiungendo per ogni 500 gr. di questa 300 gr. di zucchero. Fate bollire piano e scoperto fino a giusta consistenza (una goccia di marmellata messa su un piatto deve formare perla). Togliete dal fuoco, mettete in vasi di vetro e chiudete a raffreddamento completo.

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aggiungendo per ogni 500 gr. di questa 300 gr. di zucchero. Fate bollire piano e scoperto fino a giusta consistenza (una goccia di marmellata messa su un

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38. RISO ALLA SARDAGNOLA: 50 gr. cotenne di maiale; 150 gr. di pomodori freschi; cipolla e prezzemolo; 300 gr. di riso; 30 gr. di burro; pecorino; olio.

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38. RISO ALLA SARDAGNOLA: 50 gr. cotenne di maiale; 150 gr. di pomodori freschi; cipolla e prezzemolo; 300 gr. di riso; 30 gr. di burro; pecorino

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Mettete al fuoco un quarto di litro d'acqua e quando la vedrete bollire gettate nella casseruola 300 gr. di zucchero a quadretti che avrete prima inumiditi con succo d'arancio. Lasciate che lo zucchero fonda, poi aggiungete un litro di buon vino rosso (occorre un vino forte e gene roso), il succo di due aranci e qualche pezzetto di scorza. Lasciate bollire un minuto e servite in bicchieri in cui sia una sottile rotella di arancio.

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Mettete al fuoco un quarto di litro d'acqua e quando la vedrete bollire gettate nella casseruola 300 gr. di zucchero a quadretti che avrete prima

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645. COGNAC ALL'UOVO: 5 uova; 300 gr. di zucchero; mezzo litro

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645. COGNAC ALL'UOVO: 5 uova; 300 gr. di zucchero; mezzo litro

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Pagina 210

648. ACQUA DI MELE: 500 gr. di mele; 300 gr. di zucchero; cannella.

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648. ACQUA DI MELE: 500 gr. di mele; 300 gr. di zucchero; cannella.

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Pagina 211

46. ZUPPA DI ASPARAGI: 300 gr. di punte d'asparagi; 40 gr. di burro; cipolla; pane raffermo; formaggio; olio.

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46. ZUPPA DI ASPARAGI: 300 gr. di punte d'asparagi; 40 gr. di burro; cipolla; pane raffermo; formaggio; olio.

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55. LASAGNE VERDI A STRATI: 400 gr. di farina; 300 gr. di spinaci; 3 uova; 3 pomodori; olio e burro; parmigiano.

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55. LASAGNE VERDI A STRATI: 400 gr. di farina; 300 gr. di spinaci; 3 uova; 3 pomodori; olio e burro; parmigiano.

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63. CENCETTI ALL'UNGHERESE: 300 gr. di farina; un uovo; latte; 150 gr. di lardo; panna.

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63. CENCETTI ALL'UNGHERESE: 300 gr. di farina; un uovo; latte; 150 gr. di lardo; panna.

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71. GNOCCHI DI RICOTTA ALLA TEDESCA: 500 gr. di ricotta; 80 gr. di burro; 300 gr. di farina; 2 uova; panna; prugne; parmigiano.

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71. GNOCCHI DI RICOTTA ALLA TEDESCA: 500 gr. di ricotta; 80 gr. di burro; 300 gr. di farina; 2 uova; panna; prugne; parmigiano.

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76. RISOTTO CON SCALOPPINE: 300 gr. di riso; 400 gr. di fesa di vitello; olio e burro; aglio e prezzemolo; marsala; salsa di pomodori.

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76. RISOTTO CON SCALOPPINE: 300 gr. di riso; 400 gr. di fesa di vitello; olio e burro; aglio e prezzemolo; marsala; salsa di pomodori.

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78. RISOTTO ALLA PAESANA: Verdure varie; pomodori; olio e burro; 300 gr. di riso; parmigiano.

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78. RISOTTO ALLA PAESANA: Verdure varie; pomodori; olio e burro; 300 gr. di riso; parmigiano.

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Pagina 33

80. RISOTTO CON FRUTTI DI MARE: Un chilo di datteri; 100 gr. di olio; aglio e prezzemolo; 300 gr. di riso; peperoncino.

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80. RISOTTO CON FRUTTI DI MARE: Un chilo di datteri; 100 gr. di olio; aglio e prezzemolo; 300 gr. di riso; peperoncino.

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Pagina 33

88. PASTICCIO DI CACCIAGIONE: 100 gr. di burro; 300 gr. di lepre arrosto; 20 gr. di acciughe; capperi, ginepro, cipolla.

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88. PASTICCIO DI CACCIAGIONE: 100 gr. di burro; 300 gr. di lepre arrosto; 20 gr. di acciughe; capperi, ginepro, cipolla.

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Pagina 37

118. SALSICCETTE DORATE: 400 gr. di patate; 100 gr. di farina; un uovo; 300 gr. di salsicce; olio quanto occorre.

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118. SALSICCETTE DORATE: 400 gr. di patate; 100 gr. di farina; un uovo; 300 gr. di salsicce; olio quanto occorre.

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Pagina 49

126. TRITATO DI FEGATO: 300 gr. di fegato; 50 gr. di burro; cipolla e prezzemolo; olio; panna acida.

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126. TRITATO DI FEGATO: 300 gr. di fegato; 50 gr. di burro; cipolla e prezzemolo; olio; panna acida.

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Pagina 51

125. SCALOPPINE DI CERVELLA: 300 gr. di carne magra di vitello; 200 gr. di cervella; 25 gr. di burro; un uovo; cipolla; prezzemolo; parmigiano grattugiato; olio quanto occorre; marsala un bicchierino.

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125. SCALOPPINE DI CERVELLA: 300 gr. di carne magra di vitello; 200 gr. di cervella; 25 gr. di burro; un uovo; cipolla; prezzemolo; parmigiano

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173. UOVA CON LE SALSICCE: 300 gr. di salsiccia; 4 uova; due cucchiai d'olio.

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173. UOVA CON LE SALSICCE: 300 gr. di salsiccia; 4 uova; due cucchiai d'olio.

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Pagina 66

174. UOVA ALLA MODA DI BAVIERA: 300 gr. di piccole salsicce; 4 uova; due porri; due cucchiaiate d'olio.

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174. UOVA ALLA MODA DI BAVIERA: 300 gr. di piccole salsicce; 4 uova; due porri; due cucchiaiate d'olio.

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Pagina 66

196. TROTE AL BURRO: 2 trote; erbe odorose e spezie; 300 gr. patate novelle; 80 gr. di burro.

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196. TROTE AL BURRO: 2 trote; erbe odorose e spezie; 300 gr. patate novelle; 80 gr. di burro.

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Pagina 75

231. CROCCHETTE DI MERLUZZO: 300 gr. di merluzzo; 3 patate; due uova; 40 gr. di burro; farina; latte; strutto.

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231. CROCCHETTE DI MERLUZZO: 300 gr. di merluzzo; 3 patate; due uova; 40 gr. di burro; farina; latte; strutto.

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Pagina 84

237. TORTA DI STOCCAFISSO: 300 gr. di stoccafisso; 350 gr. di farina; 200 gr. di burro; 2 uova; panna; peperoncino; latte.

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237. TORTA DI STOCCAFISSO: 300 gr. di stoccafisso; 350 gr. di farina; 200 gr. di burro; 2 uova; panna; peperoncino; latte.

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Pagina 86

253. MANZO BRASATO 1a ricetta: 500 gr. di coscia di bue; 100 gr. di lardo; erbe odorose; un bicchier di vino bianco secco; 300 gr. di

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253. MANZO BRASATO 1a ricetta: 500 gr. di coscia di bue; 100 gr. di lardo; erbe odorose; un bicchier di vino bianco secco; 300 gr. di

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Pagina 93

271. SCALOPPE ALLA GRECA: 300 gr. di filetto di manzo; 150 gr. di carne di maiale; panna acida; farina; erbe odorose; olio.

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271. SCALOPPE ALLA GRECA: 300 gr. di filetto di manzo; 150 gr. di carne di maiale; panna acida; farina; erbe odorose; olio.

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